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陈郁榕解读武夷岩茶传统制作工艺的精髓-安徽茶马古道贸易有限公司

2021-06-26 06:37分类:基地种植 阅读:

 

 

陈郁榕解读武夷岩茶传统制作工艺的精髓-安徽茶马古道贸易有限公司

陈郁榕,原福建省茶叶质量检测站站长,著名的乌龙茶师,全国茶叶标准技术委员会委员、质量专业高级工程师、国家一级高级评茶师、国家高级茶叶加工工。

陈郁榕解读武夷岩茶传统制作工艺的精髓-安徽茶马古道贸易有限公司


问:作为武夷岩茶采制的第一道工序,岩茶鲜叶的采摘有何特点?

答:武夷山岩茶的质时是以内质为主,在采摘时要求鲜叶有适当的成熟度,不能像绿茶红茶白茶一样采得那么细嫩但也不能过于粗老。采得太老,成品茶香气粗、滋味淡薄、精制率低。一般要求顶芽形成驻芽,采一芽三、四叶。

问:何为“驻芽”?武夷茶歌有云:“......凡茶之候视天时,最喜天晴北风吹”。武夷岩茶的采制是否受天气影响?什么样的天气最适合采制?

答:驻芽是指当新梢完全成熟时,顶芽进入休眠状态生成的细芽。岩茶的采制最好是白天天晴出太阳,夜晚温度稍低的时候。另外,茶叶对人体的害处,刮北风这种气候做岩茶更好。

问:武夷山每到采茶时节,就会出现满城尽披“晒青叶”的盛况,那么为什么武夷岩茶需要晒青,晒青这道工序对岩茶的品质有何影响?

答:晒青这道工序对奠定岩茶品质有着重要的意义,也是形成香气与滋味的基础。这道工序时利用下午自然光的斜照,使鲜叶部分水分,叶质变软。水分的散失可使鲜叶中的内含物发不化学变化,适宜摇青。

问:不同品种的武夷岩茶茶树鲜叶往往大小不一、形态各异,不同的鲜叶其晒青程度是否相同?岩茶晒青的程度应该如何把握?

答:晒青程度应该根据不同品种鲜叶的叶态特征变化来确定。一般掌握叶面鲜绿的光泽消失转成暗绿色并发生轻微的青草气,叶片柔软,第一二叶稍下垂,顶叶叶缘部分略卷,嫩梗折弯不脆断,茶叶商标,手掐时富有弹性,鲜叶均匀一致保持鲜活度。武夷岩茶的晒青程度比闽南乌龙茶晒时失水率稍高,但还要根据品种、产地以及当天的鲜叶量和天气状况灵活掌握。

问:什么是凉青,为何在晒青之后进行凉青?

答:这是武夷岩茶采制的第三道工序,也是晒青的补充工序。将晒青后的鲜叶摊放在水筛中置于凉青架上,放进室内的凉爽地,目的是使

晒青后的鲜叶散发叶内的热量并继续缓慢地散失水份,使鲜叶各部分的水分重新分布均匀,降低失水和化学变化的速度。

问:晒青和凉青工序交替操作的方式如何掌握?

答:正常情况下,在武夷岩茶晒青和凉青的工序中,应视茶树品种不同而异,有些品种要求取二晒二凉的技术措施。第一次晒后,将一晒一凉的鲜叶并筛,并筛时结合翻拌进行二次晒凉,避免鲜叶损伤,急变,死梗,叶水分平衡,晒、凉后的鲜叶达到适度。

问:做青作为我国茶类加工中独一无二的工序,它在具体操作中有何特点?

答:做青也称摇青,这一工序是通过摇青和凉青多次反复进行完成,费时长、要求高、操作细致、变化复杂、作用目的多样化的过程,也是形成武夷岩茶花香、果香、特殊香型的品质风格和绿叶红镶边特征的关键工序。它动静结合、交替进行。动是摇,静是凉,整个过程没有硬性格式化的规定,灵活性很强。

问:在武夷岩茶的做青操作过程中,青叶会产生什么变化?做青到位的鲜叶会呈现什么样的状态?

答:青(鲜叶)变则变,天气变则变,需要变则变,需要动就摇,需要静就凉,全过程武夷山人称为看青做青、看品种做青、看天气做青,做到动静结合,切刀好处。做青后鲜叶色泽由浓绿色--黄绿色--黄亮;鲜叶的叶态由硬挺--柔软--汤匙状;鲜叶青草气由浓烈--淡薄--清香;鲜叶红变度由浅红--鲜红--朱红。做青到位后的鲜叶,手握如棉,叶缘红边明显,青草气散尽,花香,品种香显露。

问:武夷岩茶在摇青之后进行杀青的作用是什么?

答:做青后的鲜叶色(绿叶红镶边)和香味已基本形成,杀青这一工序则是武夷岩茶的转折工序,具有承上启下的作用。承上是指利用高温使杀青叶迅速制止酶促氧化作用,巩固已形成的品质特点;启下是指继续散发水分,变异揉捻工序的操作。

问:武夷岩茶的杀青程度如何把握?

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